啸夜雨:中国人餐桌上的千年“猪羊战役”

啸夜雨:美食专栏作家、饮食文明研讨者。

泉源:视察者网

(文/视察者网专栏作者 啸夜雨)

客岁,一张天下列国斲丧猪肉量的柱状比拟图震惊了海内网友:

啸夜雨:中国人餐桌上的千年“猪羊战役”

纷繁表现:

啸夜雨:中国人餐桌上的千年“猪羊战役”

啸夜雨:中国人餐桌上的千年“猪羊战役”

现在中国的猪肉消耗量的确可以“睥睨环球”,但是您晓得吗,固然我们的先人从原始社会就开端把猪肉作为食品,但中国人并非自古以来就对猪肉情有独钟,羊肉已经统治中国人餐桌肉食上千年。

“本日吃什么?”这个终极之问面前是中华大地上白云苍狗的变迁;

在这场绵延千年的“餐桌之战”中,猪猪耗费了千年的工夫才坐上了霸主的宝座,它毕竟有什么“制胜宝贝”呢?

早在先秦期间,中国就呈现了“家畜”之说。所谓“家畜”,包罗马、牛、羊、猪、狗、鸡。“家畜”撤除产地基本不在中原并用来骑乘的马之外,别的五种再加上鱼,组成了现代中国人肉食的重要部门。此中,牛、羊、猪又居于特殊紧张的职位地方。

周代的《礼记》将猪与牛、羊并称为“大牢”,是只要国君及卿医生才有资历享用的佳品,至于底层黎民,一如汉代的《盐铁论》所说,“非乡饮酒、膢腊、祭奠无酒肉”,通常只能在逢年过节及庆典时将吃肉作为一种享用。当时候的猪肉预计和虎肉象肉在一个级别上的。

牛肉固然贵为“大牢”之一,上古时期亦用于祭奠与食用。但自从年龄前期铁犁、牛耕呈现后,牛成为紧张的休息东西,历朝历代再三告诫克制宰杀耕牛,一如唐武宗所言,“牛,农事之资,中国禁人屠宰”,遂令牛肉渐渐淡出肉食行列。至于《水浒》中大块吃牛肉的形貌,着实是一种梁山豪杰对统治次序的挑衅。

牛肉之外,同在“大牢”之列的羊肉与猪肉一度曾在中国人的餐桌上半斤八两。汉代既有“泽中千足彘(250只猪),此其人皆与千户候等”的纪录,亦有很多人家拥有“千足羊(250只羊)”的说法,足见养猪与养羊难分昆季。

但是在进入魏晋当前,猪的豢养范围开端萎缩,羊肉今后成为中国人重要肉食长达千年之久。南北朝时期的《洛阳伽蓝记》已称“羊者是陆产之最”。唐代文人笔下每每呈现的是“羊羔琼浆”,猪肉却鲜有提及,这从《平静广记》中有关唐代肉类的记叙统共有105处,羊肉独占47处,而猪肉只要12处便可见一斑。

羊肉饮食颠末唐代的高速生长,在宋代已成社会时髦,所谓“苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹”。宋朝宫廷御厨一年开支羊肉43万斤,而猪肉只要4100斤,“御厨止用羊肉”乃至成了两宋皇室的“祖宗家法”。

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宋代士医生宴饮的场景

到了蒙古族入主中原创建的元代,羊肉更是独占鳌头,非但蒙昔人以之为主食,汉人食用羊肉异样广泛,就连流行高丽的汉语口语教科书《老乞大》也说到“做汉儿饭”,有羊和鸡。

但是,羊肉占优的场合排场到了明代当前为之一变,猪肉乐成翻盘。

明代初期的永乐年间留下的一份御膳菜单表现食材包罗羊肉5斤及猪肉6斤,羊肉渐落上风;到明代前期光禄寺留下的宫廷岁用畜生数记录则是18900口猪,10750头羊,猪肉已是青出于蓝;李时珍的《本草大纲》爽性写道:“猪,天下畜之。”

清代的“猪强羊弱”势头越发显着,每过春节,都城每每要杀猪近十万头。1784年的元旦大宴,乾隆天子一桌就用去猪肉65斤及野猪肉25斤,而羊肉只要20斤。比及束缚初期的1952年,中国已拥有8976万口猪,而羊仅有6177万头。

直至今日,猪肉的数目上风曾经见异思迁,其年产量竟达羊肉的十倍,颠末两千年与羊肉的PK之后,猪肉终于“逆袭”乐成了。

在猪肉奠基统治职位地方的明朝,曾产生过一次颇值得玩味的小插曲。正德十四年(1519年)十仲春,因“猪”与明代天子朱姓同音,明武宗生肖又属猪,于是这位历史上荒诞的“正德天子”下了一道史上最严“禁猪令”——杀猪被定为犯上作乱,违者及家小“发极边永久充军”,且流犯去世于放逐地后,家口也不许回籍。这就迫使农夫把家里养的猪杀净吃光,小猪也一同抛弃,生猪和猪肉临时间在市场上绝迹。

但凭据《万安县志》等纪录,纵然在这一荒诞的猪禁时期,“陈氏穴地养之,始传其种”。到了正德十五年的三月,礼部上奏说国度的正常祭典都要用牛豕羊三牲,猪肉绝迹,着实不可礼制。这迫使武宗自食其言,“内批仍用豕”。禁猪令公布仅三个月后便宣告失败。可见纵然现代君主的权势巨子,也无法停止养猪鼓起的趋向。

猪肉在明清期间取羊肉而代之只是这临时期中国社会经济变革的一个缩影。

恒久以来,中国现代处于天然经济形状,“这种个别的小农经济,决议着农业与畜牧业总是自然地联合在一同”,并且养殖牲口通常都是作为家庭副业来举行的。

但是到了明清期间,中国生齿站稳了1亿的台阶,并在引进的美洲农作物(红薯、马铃薯、玉米)资助下连续跃过了2亿、3亿、4亿,并在平静天国战役前到达传统农业社会的最岑岭4.3亿。

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中国现代生齿增长

随着中国生齿绝后范围的繁衍,人均占据的地皮日益淘汰,在“寸土无闲”的环境下,人们只能自愿捐躯鲜味的肉食,渐渐淘汰畜牧消费的比重,同时增长谷物消费——由于异样面积的莳植业可以养活的生齿是畜牧业的十倍以上。

明清生齿爆炸招致的休息力过剩,招致部门庄家乃至保持了牛的养殖,改由人来犁地。人多地少,两者异曲同工,招致明清当前中海内地莳植业一枝独秀,牲口养殖业明显阑珊。

但是,养猪环境却有所差别。

一方面,猪对饲料的要求远远比其他牲口要简朴得多,可以吃人不肯意食用的一些下脚料,如全部的剩菜、糠麸等,暂时野放时也可以吃动物的地上部门,乃至可以吃地下部门。人们总会有冷炙剩菜,借助于人不克不及吃的剩余农副产物,一个家庭一年养 1-2 头猪,也是可以做失掉的。

另一方面,大概比提供肉食更紧张的是,养猪可以提供大田所必要的肥料。固然猪不克不及像牛那样为大田消费提供动力,但中国很早就破除了地皮的休耕制度,牲口的粪便作为肥料对付规复泥土的肥力,起到紧张作用。

清代蒲松龄在《养蚕经》中说道 :“岁与一猪,使养之,卖后只取其本,一年积粪二十车,多者按车给价,少者使卖猪赔补。”即一口猪一年可以或许积肥20车,可以或许很好地促进粮食减产,“棚中猪多,囷中米多,养猪乃种田之要务”。这正得当明清时期农区生长畜牧业的必要,因而猪的养殖反而呈现了欣欣向荣的场合排场。也便是好猪粪都喂了白菜了。

猪与牛羊素性的区别这些养猪的长处偏偏是养羊的优势。固然,养羊亦可以与养猪一样提供农业莳植所必要的肥料,还可以提供羊毛作为纺织质料。但养羊通常必要较为辽阔的牧场,生齿浓厚的农区却已无荒闲之地可以用于放牧。

而自从汉代起,出于积肥的必要,呈现了种种情势的猪圈,中国的养猪业便由放牧为主转向舍饲为主。舍饲不必要几多地皮,也不会在生齿聚集的墟落招致邻里纠纷。清代嘉庆时所修的安徽《合肥县志》就特地提到养猪要设圈,“不得野放”,“免生邻衅”。

啸夜雨:中国人餐桌上的千年“猪羊战役”

汉代陶猪圈

明清时期,在人多地少抵牾非常突出的长江三角洲太湖流域,从南方引进的山羊得到了像唐代或曩昔听任“食野草、香花”、有较大放牧场的情况,不得不也被圈养在家,举行天下稀有的舍饲或半舍饲。

但纵然在异样舍饲的环境下,养羊仍旧不如养猪合算。

这是由于猪的食性更杂,对饲料无甚要求,水生动物类、发酵青饲料类、抽芽饲料皆可,明代另有人用蝗虫喂猪,结果“猪初重二十斤,旬日肥大至五十余斤”。

而羊需以含有高度纤维素的动物为食料,明代的《沈氏农书》纪录,在江南地域养山羊11只,一年必要饲料一万五千斤,此中庄家本身提供的只要一千余斤桑叶(占7%),剩余的枯草、枯叶各七千斤都必要从别处购置,统共必要六两银子,在其时是一笔相称大的开支。

上世纪末,西欧之以是发作疯牛病便是由于牛羊只是食草性植物。人们逼迫他们吃植物遗体饲料招致体内产生变革从而孕育发生疯牛病。而猪是杂食性植物。你就算喂它猪肉它也会绝不夷由的吃下去的。

别的,猪是把碳水化合物转化为卵白质和脂肪的服从最高的植物之一。

明朝浙江嘉兴府早有“肉猪一年豢养两槽,一头肉猪豢养6个月可得白肉90斤”的记录,而清代同治年间的《上海县志》更纪录:“豕,邑产皮厚而宽,有重至二百余斤者。”在提供肉食总量方面,凭据《膳夫经手录》所说,“羊之大者不外五六十斤”,与猪相差甚远。更不消说猪的繁育本领远胜于羊,明朝时已有“母猪一胎可育仔十四头”的历史纪录了。

除了因宗教忌讳不食猪肉的兄弟民族之外,在基本上以素食为主的中国人的生存中,从养猪中得到的猪肉,占据着中国人一样平常植物卵白质的最大份额,成为压倒性的重要肉食泉源,其紧张性比其他全部海洋植物都大。

“它是穷人的一样平常肉食,贫民的节庆膳食,油和产业产物的泉源,生存中不行短少的工具。它是云云罕见,以致中国的豢养场拥有天下上绝大部门的猪”,直到本日。

我国事天下上最大的猪肉消费国和消耗国,占据天下猪肉总产量的近一半。

韩国的记录片《超等中国》第一集《十三亿人的气力》中就如许形貌道:“全天下都在不遗余力为中国办事。从阿根廷消费的大豆和在美国消费的猪肉源源不停的运往中国。”

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韩国记录片《超等中国》截图

既然猪肉这么盛行,那么它就和酒一样都有本身的文明了。

在上古的时间,猪的文明意义基础就不含任何褒义,猪不但在百兽中拥有很高的职位地方,并且尚可与“百兽之王”的虎相媲美,当时,猎手们对猪的敬畏也每每重于虎,大多以为猪是权衡大胆的尺码。

再者,昔人的社会运动,也大多与猪有关的事为中央,如“事”甲骨文就像双手举长柄网捕获猪或野猪之状;昔人的片面本质,也大多以猪事为坐标来权衡,如“敢”字,有徒手捉猪以示大胆之意,那么不克不及捉猪便是胆小。

于是基于这一特点,猪便含有“不屈不挠”之意。日自己用“猪”给幼儿定名,并非为了好养活,而是欣赏猪的奋勇向前、有进无退的精力。

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日本动画《幽灵公主》中野猪作为保卫丛林的山神呈现

但是,对付中国人来说,猪肉的文明,大约便是那一道道用猪肉做成的菜了吧。猪年到来,让我们追随先辈的脚印一同撸起袖子到厨房和家人一同试一试我们的厨艺怎样吧。

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