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一组老照片;看北京烤鸭的“宿世此生”

一组老照片;看北京烤鸭的“宿世此生”

北京烤鸭光彩红艳、肉质细嫩、滋味醇厚、肥而不腻,并因其“天下鲜味”之誉而举世闻名。北京烤鸭有以“全聚德”为代表的挂炉烤鸭和以“自制坊”为代表的焖炉烤鸭两种。

一组老照片;看北京烤鸭的“宿世此生”

北京烤鸭所用北京鸭,又称北京填鸭,育成历史已有300多年。北京鸭原产自北京西郊玉泉山一带,这里水源富厚、水草茂盛、鱼虾丰裕,且河水多源于泉水,夏季不冻,夏日凉快,十分相宜鸭子的生长发育。北京鸭后传到华北、华东、西南、华南等地,19世纪后半叶又传到泰西,现已遍及天下各地。

一组老照片;看北京烤鸭的“宿世此生”

北京鸭满身羽毛明净、头大颈粗、体长背宽、壮实匀称。其腹深腿短、肌肉饱满,喙、腿为黄色,外型英俊。据传,明朝时曾作为皇家的一种抚玩植物,后随着烤鸭行业的鼓起,北京鸭的肉用代价才被渐渐被开辟出来。

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北京鸭的雏鸭一样平常初生重58~62克,颠末50多天的豢养,体重到达1.5公斤以上后,开端举行人工填喂饲料,以使它可以敏捷发育生长。颠末15天左右的填饲,鸭子体重可达2.5公斤以上,并且肉质好、脂肪多。母雏生长180天后开端产蛋。

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北京鸭最大特点是接纳填喂进食法,故交们称其为北京填鸭。1949年曩昔,北京鸭的消费范围不大。上世纪50年月,广泛开端用电动填鸭器,消费服从大为进步,而且由于饲料配比和豢养工艺的革新,鸭的育成期也由原来的100天收缩为60天。

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挂炉烤制烤鸭是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉要领移植过去的,颠末宰杀、褪毛、开膛、冲气,晾胚、上色等十几道工序,上炉明火烤制45分钟即成。鸭子烤好后,厨师通常在5—15分钟内完成片鸭,每只烤鸭约片出100—120片鸭肉,且片片有皮,片片有肉。

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全聚德烤鸭店初创于1864年,束缚后一度曾改名为北京烤鸭店。这是1979年拍摄的位于宁静门的北京烤鸭店,其时修建面积15000平方米,共设大小餐厅41个,可供2000多人同时就餐。厥后,北京烤鸭店规复了原来的称号全聚德烤鸭店。

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